Την 25η Μαρτίου, ανήμερα της διπλής εορτής, του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου και της επετείου της Εθνικής Εορτής, καταλύεται η νηστεία της Σαρακοστής. Το έθιμο μάλιστα καλεί στο οικογενειακό τραπέζι την 25η Μαρτίου να προσφέρεται μπακαλιάρος συνοδεία σκορδαλιάς.
Η Μεγάλη Τεσσαρακοστή είναι η παλαιότερη και πιο αυστηρή χρονική περίοδος νηστείας για την ορθόδοξη εκκλησία. Στην έναρξη της καθιέρωσης της, περί τον 4ο αιώνα μ.Χ., προβλεπόταν μάλιστα κατά τα μοναχικά πρότυπα ξηροφαγία, με τους πιστούς να τρώνε μόνο μια φορά την ημέρα κι αυτή μετά τις 3 το μεσημέρι.
Μέσα στην περίοδο της Τεσσαρακοστής η νηστεία καταλύεται, διαφοροποιείται δηλαδή, τρεις φορές, δίνοντας μια ευκαιρία στους πιστούς για ενδυνάμωση μιας και η νηστεία αυτή είναι η πιο αυστηρή.
Η πρώτη από αυτές τις εξαιρέσεις είναι ανήμερα της εορτής του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου, όπως έχει καθιερωθεί η 25η Μαρτίου. Πρόκειται για μια χαρμόσυνη εορτή μέσα στην περίοδο του πένθους της Σαρακοστής και επειδή είναι θεομητορική εορτή, αφιερωμένη στην Παναγία και ως εκ τούτου ιδιαίτερα σημαντική, καταλύονται το ψάρι, το έλαιο και ο οίνος.
Όσον αφορά τη δεύτερη ημέρα διαφοροποίησης της νηστείας, αυτή είναι η Κυριακή των Βαΐων, η οποία είναι Δεσποτική εορτή, αφιερωμένη δηλαδή στον επίγειο βίο του Ιησού, οπότε οι πιστοί καταναλώνουν και πάλι ψάρι, λάδι και κρασί.
Κατάλυση του λαδιού γίνεται και τη Μεγάλη Πέμπτη, εις ανάμνηση της παραδόσεως του μυστηρίου της Θείας Ευχαριστίας από τον Ιησού Χριστό. Μάλιστα, τη Μεγάλη Πέμπτη τελείται και η Θεία Λειτουργία του Μεγάλου Βασιλείου, η οποία τελείται μόλις 10 φορές το χρόνο.
Το έθιμο του μπακαλιάρου
Παραδοσιακό έδεσμα της ημέρας του Ευαγγελισμού, η οποία έχει πια διττή σημασία για τον Ελληνισμό, καθώς συμπίπτει από το 1838 με τον εορτασμό της Επανάστασης του 1821, είναι ο μπακαλιάρος και μάλιστα συνοδεία της γνωστής σκορδαλιάς.
Η εξήγηση για τη γευστική αυτή συνήθεια είναι αρκετά απλή κι έχει να κάνει κυρίως με την αδυναμία των κατοίκων της ενδοχώρας να προμηθεύονται άμεσα και οικονομικά φρέσκο ψάρι. Παρά το ότι ο μπακαλιάρος δεν είναι ένα «ελληνικό» ψάρι, καθώς απαντάται κυρίως στις ακτές του βορειοανατολικού Ατλαντικού, το γεγονός ότι γίνεται παστός τον καθιστά ένα τρόφιμο φθηνό κι εύκολο στη συντήρηση.
Ο μπακαλιάρος έφτασε στο ελληνικό τραπέζι περί τον 15ο αιώνα και καθιερώθηκε άμεσα ως το εθνικό φαγητό της 25ης Μαρτίου, καθώς με εξαίρεση τα νησιά μας, το φρέσκο ψάρι αποτελούσε πολυτέλεια για τους φτωχούς κατοίκους της ηπειρωτικής Ελλάδας. Έτσι, ο παστός μπακαλιάρος, που δεν χρειαζόταν ιδιαίτερη συντήρηση, αποτέλεσε την εύκολη και φθηνή συνάμα λύση, έθιμο που κρατά μέχρι τις μέρες μας.
Το σωστό ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου
- Ξεπλένουμε τον μπακαλιάρο επιμελώς κάτω από τρεχούμενο νερό, για να απομακρύνουμε το πολύ αλάτι.
- Τον κόβουμε σε κομμάτια και τον βυθίζουμε μέσα στο νερό, με το δέρμα προς τα πάνω.
- Τον σκεπάζουμε με ένα πιάτο και βάζουμε από πάνω ένα βαρύ αντικείμενο, ώστε να μείνουν σταθερά στη βάση τα κομμάτια.
- Τον αφήνουμε από 12 έως 36 ώρες, φροντίζοντας να αλλάζουμε το νερό κάθε 4 έως 6 ώρες.
Μπακαλιάρος σε κουρκούτι μπίρας, τηγανητός, με σκορδαλιά
Μερίδες: 2-3
Υλικά
Για τον μπακαλιάρο
500 γρ. φιλέτο παστού μπακαλιάρου, ξαλμυρισμένο και κομμένο σε μέτρια κομμάτια
200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
160 ml μπίρα
1 κουτ. γλυκού αλάτι
1/2 κουτ. γλυκού πιπέρι
250 ml ελαιόλαδο
Για τη σκορδαλιά
8 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες
2 κουτ. σούπας ξίδι
1/2 κουτ. σούπας αλάτι
1/2 φραντζόλα ψωμί, χωρίς την κόρα, μουλιασμένο σε νερό και καλά στυμμένο
250 ml ελαιόλαδο
Διαδικασία
Σκορδαλιά
Για να φτιάξουμε μπακαλιάρο σε κουρκούτι μπίρας, τηγανητό, με σκορδαλιά, αρχικά χτυπάμε, στον πολυκόφτη που διαθέτουμε, το σκόρδο με το ξίδι και 200 ml από το λάδι μέχρι να πολτοποιηθούν. Προσθέτουμε το ψωμί και τα χτυπάμε όλα μαζί, μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιογενής κρέμα. Ρίχνουμε το υπόλοιπο λάδι και το αλάτι και τα χτυπάμε για λίγο μέχρι να ενσωματωθεί. Αδειάζουμε σε μπολ και το αφήνουμε στην άκρη μέχρι να σερβίρουμε.
Μπακαλιάρος
Σε μπολ ανακατεύουμε, με το σύρμα, το αλεύρι με την μπίρα, το αλάτι και το πιπέρι. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά. Ρίχνουμε κάθε κομμάτι μπακαλιάρου στο κουρκούτι έτσι ώστε να καλυφθεί καλά, τινάζουμε να φύγει το περιττό. Τηγανίζουμε για περίπου 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσει. Βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίξει το περιττό λάδι.
Μπακαλιάρος σκορδαλιά με κουρκούτι, αφράτος
Μερίδες: 4
Υλικά
1,5 κιλό παστός μπακαλιάρος φιλέτο, ξαλμυρισμένος και κομμένος σε κομμάτια των 150-200 γρ.
λάδι για το τηγάνισμα
Για το κουρκούτι
8 γρ. νωπή μαγιά (περίπου 1/3 κύβου φρέσκιας μαγιάς)
500 ml νερό
1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
1/2 κουτ. γλυκού ζάχαρη
αλεύρι όσο πάρει (περίπου 400 γρ.)
Για τη σκορδαλιά
6 μέτριες πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες σε μέτρια κομμάτια
200 ml ελαιόλαδο
50 ml ξίδι από κόκκινο κρασί
6 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες αλάτι
Διαδικασία
Για να φτιάξουμε τον μπακαλιάρο σκορδαλιά, ξεκινάμε φτιάχνοντας το κουρκούτι, γιατί πρέπει να μείνει 2-3 ώρες. Το ετοιμάζουμε λοιπόν από νωρίς το πρωί, αν πρόκειται να τηγανίσουμε το μεσημέρι.
Σε ένα μεγάλο μπολ διαλύουμε τη μαγιά σε ελάχιστο χλιαρό νερό. Αφήνουμε στην άκρη για 10-15 λεπτά να ενεργοποιηθεί η μαγιά – θα το καταλάβουμε γιατί θα δημιουργηθούν μικρές φουσκαλίτσες στην επιφάνεια.
Προσθέτουμε τα 500 ml νερό, ανακατεύουμε με σύρμα και ρίχνουμε το αλάτι, τη ζάχαρη και αλεύρι όσο χρειαστεί προκειμένου να γίνει ένας χυλός ούτε αραιός ούτε πολύ σφιχτός. Αφήνουμε στην άκρη για 2-3 ώρες.
Τηγάνισμα
Στραγγίζουμε τον μπακαλιάρο, τον σκουπίζουμε και τον αφήνουμε στην άκρη. Βάζουμε μπόλικο λάδι να κάψει σε ένα βαθύ τηγάνι. Βουτάμε ένα ένα τα κομμάτια του μπακαλιάρου στο κουρκούτι, τα τινάζουμε ελαφρώς να πέσει η περίσσεια και τα βάζουμε στο τηγάνι, λίγα λίγα για να μην πέσει απότομα η θερμοκρασία του λαδιού. Τα τηγανίζουμε μέχρι να κάνουν κρούστα από την κάτω πλευρά και τα γυρνάμε από την άλλη – υπολογίζουμε περίπου 2 λεπτά από κάθε πλευρά. Αν δούμε ότι το κουρκούτι αρπάζει γρήγορα, χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά. Τα βγάζουμε και τα αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας, να στραγγίσουν το λάδι. Σερβίρουμε με σκορδαλιά.
Σκορδαλιά
Βράζουμε τις πατάτες σε νερό που ίσα να τις καλύπτει, μέχρι να μαλακώσουν καλά (περίπου 20-30 λεπτά).
Τις βγάζουμε και τις πολτοποιούμε περνώντας τες από τον μύλο του πουρέ ή πιέζοντάς τες με το πρες πουρέ, μαζί με λίγο από το νερό στο οποίο έβρασαν, περίπου 200 ml, ώστε ο πουρές να γίνει αραιός (ποτέ δεν χρησιμοποιούμε πολυκόφτη για τον πουρέ, γιατί θα γίνει σαν λάστιχο). Προσθέτουμε το λάδι, το ξίδι και το σκόρδο και αλάτι κατά βούληση. Ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε τον μπακαλιάρο.
